Das K-Kasein B

Was ist das K-Kasein

Kaseine sind zusammengesetzte Eiweisse, d.h. Eiweisse, die mit anderen Molekülen verbunden sind. Die Beschaffenheit der Kaseine ist denaturierter Eiweisse ähnlich. Dies, weil die grosse Menge der Aminosäurereste Prolin eine geordnetere Struktur des Eiweiss verhindert.
Die Kaseine sind mit Aussnahme des K-Kaseins, hydrophob. In einer wässrigen Lösung, wie Milch, haben sie die Tendenz, Aggregate zu bilden, so genannte Mycellen. In ihnen sind verschiedene Substanzen eingeschlossen, unter anderem mineralisches Kalzium und verschiedene Enzyme. Es wird vermutet, dass die Mycellen durch verschiedene Mechanismen wie Kalziumbrücken, hydrophobische Interaktionen und Wasserstoffverbindungen zusammengehalten werden.
Das K-Kasein ist das einzige hydrophile Kasein. Es benötigt deshalb viel Kalzium, um auszufällen. Das K-Kasein stabilisiert die anderen Kaseine. Durch Hydrolyse wird diese Fähigkeit aufgehoben und das Kasein gerinnt (Ausfällung).