Das K-Kasein B

K-Kasein und Käse

„Milch mit K-Kasein BB ermöglicht eine bessere Fett- und Eiweißbindung im Käse.“
(A. S. Marziali e K. F. Ng-Kwai-Hang - McGill University, Montreal, Kanada)

„Die K-Kasein B Gallerte erweist sich als elastischer und verfügt über eine für die Synärese geeignetere Gitterstruktur des Käses, während Milch Kasein A in jedem Fall Gallerten von geringerer Konsistenz erzeugt.“
(A. Summer et al. - Universität Parma, Italien)

„Anders als die A-Variante verleiht die B-Variante des K-Kaseins der Milch bessere Verarbeitungseigenschaften: Kürzere Gerinnungs- und Festigungszeiten der Gallerte, besser strukturierte Molke von besserer Konsistenz und höhere Erträge bei bestimmten Käsesorten (4-8% Unterschied im Vergleich beider Milchtypen.)“
(F. Grosclaude - INRA, Frankreich)

„Falls Milch mit K-Kasein BB verwendet würde, so schätzt man, könnte bei Verarbeitung von K-Kasein AA der Ertrag einer Käserei mit einer Jahresproduktion von 20.000 Tonnen Käse auf 21.780 Tonnen Mozzarella oder 21.180 Tonnen Cheddar ansteigen.“
(R. J. FitzGerald et al. - University of Limerick, Dublin, Irland)

„Bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano verzeichnet man einen Produktionsanstieg von +6 kg Käse pro Kessel, wenn Milch verarbeitet wird, die statt K-Kasein A ausschließlich K-Kasein B enthält.“

„Die Milch mit K-Kasein B neigt zu kürzere Gerinnungszeiten und erzeugt Molken von besserer und leichter zu verarbeitender Konsistenz, da sie in einheitlichere Käsekörner zerfallen, die sich besser abscheiden und deren Kohäsionsgrad zur Ausbildung von Käsemassen zu besseren rheologischen Eigenschaften führt.“
(P. Mariani et al. - Universität Parma, Italien)

„Die Milch mit K-Kasein BB weist gegenüber der Milch mit K-Kasein AA oder AB deutlich überlegene Gerinnungseigenschaften auf.“
(M. Alipanah et al. - University of Zabol, Iran)

„Die Milch mit höherem K-Kasein B Gehalt hat höhere Kasein-, Calcium- und Phosphoranteile.“
(R.C. Lawrence- New Zealand Dairy Research Institute, Palmerston North, New Zealand)