La K-caséine B

K-caséine et fromage

“Le lait du type k-caséine BB assure une meilleure incorporation de la graisse et des protéines dans le fromage”
(A. S. Marziali e K. F. Ng-Kwai-Hang - McGill University, Montreal, Canad)

“Le caillé de la k-caséine B est plus élastique et dispose d’une structure mieux appropriée à la synérèse, alors que le lait k-caséine A amène dans tous les cas du caillé d’une consistance moins bonne.”
(A. Summer et al. – Université de Parme, Italie)

“Par rapport à la variante A, la variante k-caséine B confère au lait une meilleure aptitude à la fabrication de fromage: Temps plus court de coagulation et de durcissement du caillé, sérum mieux structuré et d’une meilleure consistance, rendements relevés de plusieurs variétés de fromages (4-8% de différence entre les deux types de lait).”
(F. Grosclaude - INRA, France)

“Si la transformation d’une quantité donnée de lait du type k-caséine AA amène un rendement fromager annuel de 20.000 tonnes de fromage, cette quantité augmenterait à 21.780 tonnes de Mozzarella ou à 21.180 tonnes de Cheddar si l’on transformait du lait du type k-caséine BB.»”
(R.J. FitzGerald et al. – University of Limerick, Dublin, Irlande)

“La fabrication de Parmigiano Reggiano amène une augmentation de +6 kg de fromage par chaudière si le lait transformé ne comporte que de la k-caséine B au lieu de la k-caséine A.”

“Le lait du type k-caséine B affiche des temps de coagulation moins longs et donne du sérum d’une consistance meilleure et plus facile à transformer puisqu’il se décompose en des grains de caillé plus uniformes qui se font mieux découper et dont la cohésion assure du fromage avec de meilleures propriétés rhéologiques.”
(P. Mariani et A. Summer – Université de Parme, Italie)

“Par rapport au lait des types k-caséine AA ou AB, le lait du type k-caséine BB se distingue par une coagulation beaucoup meilleure.”
(M. Alipanah et al. – Université Zabol, Iran)

“Le lait comportant des teneurs relevées en k-caséine B dispose des proportions plus importantes de caséine, de calcium et de phosphore.”
(R.C. Lawrence – New Zealand Dairy Research Institute, Palmerston North, Nouvelle-Zélande)