La K-caséine B

C’est quoi, la k-caséine?

Les caséines sont des protéines composées, c’est-à-dire des protéines liées avec d’autres molécules. La nature des caséines est semblable à celle des protéines dénaturées puisque une grande quantité des résidus de l’acide aminé proline évite la structure ordonnée des protéines.

A l’exception de la k-caséine, les caséines sont hydrophobes. Dans une solution aqueuse, telle que le lait, elles ont tendance à former des agrégats, les dits mycéliums qui comportent plusieurs substances comme entre autres le calcium minéral et divers enzymes. On suppose que les mycéliums tiennent ensemble grâce à plusieurs mécanismes tels que des ponts de calcium, des interactions hydrophobes et des composés hydrogénés.

La k-caséine est la seule caséine hydrophile. Du coup, elle a besoin de beaucoup de calcium pour précipiter. La k-caséine stabilise les autres caséines. Cette capacité est supprimée suite à l’hydrolyse, et la caséine coagule (précipitation).