La K-Caseina B

K-caseina e formaggio

“Il latte k-caseina BB permette una migliore incorporazione del grasso e della proteina nel formaggio.”
(A. S. Marziali e K. F. Ng-Kwai-Hang - McGill University, Montreal, Canada)

“Il coagulo k-caseina B risulta più elastico, dotato di un reticolo caseoso maggiormente idoneo per la sineresi, mentre il latte k-caseina A dà comunque origine a coaguli meno consistenti.”
(A. Summer et al. - Università di Parma, Italia)

“Rispetto alla variante A, la variante B della k-caseina conferisce al latte attitudini casearie migliori: tempi di coagulazione e tempi di rassodamento del coagulo più brevi, cagliata meglio strutturata e più consistente, e, per certi tipi di formaggio, resa alla caseificazione maggiore (dal 4 all’ 8% di differenza fra i due tipi di latte).”
(F. Grosclaude - INRA, Francia)

“Si stima che la resa di un caseificio con una produzione di 20.000 tonnellate di formaggio l’anno lavorando latte k-caseina AA, potrebbe aumentare a circa 21.780 tonnellate di Mozzarella o 21.180 tonnellate di Cheddar se si utilizzasse latte k-caseina BB.”
(R. J. FitzGerald et al. - University of Limerick, Dublin, Irlanda)

“Nella produzione di Parmigiano Reggiano si registra una produzione di +6 kg di formaggio per caldaia se si lavora latte contenente esclusivamente k-caseina B rispetto a latte con sola k-caseina A.”

“Il latte k-caseina B tende a coagulare in minor tempo e, soprattutto, dà origine a cagliate di maggiore consistenza e più facili da lavorare, in quanto si frantumano in granuli caseosi più uniformi, che spurgano meglio ed il cui grado di coesione porta alla formazione di masse caseose aventi migliori caratteristiche reologiche.”
(P. Mariani et al. - Università di Parma, Italia)

“Il latte k-caseina BB ha caratteristiche di coagulazione significativamente superiori rispetto al latte k-caseina AA o AB.”
(M. Alipanah et al. - University of Zabol, Iran)

“Il latte con più elevati contenuti di k-caseina B ha più alti contenuti di caseina, calcio e fosforo.”
(R.C. Lawrence- New Zealand Dairy Research Institute, Palmerston North, Nuova Zelanda)