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La K-Caseina B

 

Cosa è la k-caseina

 

Le caseine sono proteine coniugate, cioè proteine legate ad altre molecole. La conformazione delle caseine è simile a quella di proteine denaturate a causa della presenza di un alto numero di residui dell'amminoacido prolina che impedisce alla proteina di potersi ripiegare per formare strutture più ordinate. Inoltre, le caseine non possiedono ponti disolfuro in grado di conferire alla proteina una struttura più ordinata.
Le caseine, tranne la κ-caseina, sono idrofobiche, per cui in una soluzione acquosa, come il latte, tendono a riunirsi insieme formando degli aggregati chiamati micelle nelle quali vengono intrappolate sostanze diverse, tra cui il calcio minerale, diversi enzimi ed altro ancora. Al loro interno le micelle si suppone vengano tenute assieme da diversi meccanismi tra cui ponti di calcio, interazioni idrofobiche e legami idrogeno.
La κ-caseina è l'unica delle caseine ad essere idrofila e, per questo, richiede un'elevata quantità di calcio per precipitare. Essa stabilizza le altre caseine ma una sua idrolisi rimuove questa abilità e porta alla coagulazione (precipitazione) della caseina.

 

 

 

 

 

 

 

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